Luna Tenera: Come Fare la Pasta Madre – Consigli e Istruzioni dell’ Esperta {guest post}


Chi di voi non è rimasta interdetta almeno una volta nel leggere la scritta “Io Spaccio” apposta nelle colonne laterali di alcuni blog? E cosa spacciano queste food blogger? Trattasi di qualcosa di meraviglioso come la pasta madre, una creatura che da sempre mi ha appassionata tantissimo. Ora vi spiego meglio...

Da tempo a casa Topogina facciamo noi il pane, anche se mio padre, da buon bastian contrario quale è,  preferisce ancora quello del panificio...

Fino a poco tempo fa usavamo il lievito che si compra al supermercato o dal panettiere ma la nostra attività di panificazione non è mai stata tanto fruttuosa e abbondante come da quando usiamo il lievito naturale creato da noi. Per qualche motivo, con la pasta madre il pane esce più buono, si mantiene fresco più a lungo, è più croccante e saporito. E di questa scoperta devo ringraziare solo Chiara, ovvero Luna Tenera, che nel suo blog non lesina di offrire tantissimi consigli e ricette per creare non solo deliziose pagnotte ma anche pizze e focacce di ogni genere!


Se neanche voi avete la fortuna di avere una vicina di casa che spaccia e volete provare la soddisfazione di realizzare la pasta madre in casa, vederla lievitare e cambiare nel tempo, allora questo post fa al caso vostro!  Il rapporto che si creerà tra voi e la vostra pasta madre sarà forte e coinvolgente, tanto è vero che Chiara le ha dato addirittura un nome: Gina. Ma sentiamo direttamente dalla voce di Chiara come possiamo farla anche noi a casa nostra: 



La pasta madre è un qualcosa che ti prende, ti rende dipendente e ti da grande soddisfazione. In cucina con la pasta madre puoi riuscire a fare pani, panini, pizze, schiacciate e tutti i lievitati dolci e salati che vuoi. La cosa più bella del lievito madre è che è un alimento di cui devi prenderti cura, che cresce e vive grazie a te.
Aspettare, osservare, riuscire a far lievitare gli impasti è una soddisfazione unica!

La mia esperienza di food blogger nasce proprio con la pasta madre, infatti, poco meno di un anno fa ho deciso di creare il mio lievito naturale affascinata da dei racconti di amiche che lo usano. Ho cercato varie ricette nel web e nella ricerca mi comparivano tantissimi blog, divertenti, dettagliati, precisi, belli, e solo in questo momento ho scoperto questo mondo di blogger appassionati e competenti ed ho deciso di creare anche io il mio blog: Lunatenera (http://lunatenera.blogspot.com).
La nascita di Lunatenera coincide quindi con la nascita del mio lievito madre ed è un blog di esperimenti di cucina, dove racconto le mie ricette di lievitati con la magia della pasta madre.  I pani e derivati che si trovano su Lunatenera sono tutti realizzati con il supporto della Gina, il mio lievito che devo coccolare, curare, nutrire e al quale ho pensato di dare questo nome.
Mi piace parlare delle mie ricette come esperimenti perchè nella vita faccio altro, la cucina non è la mia professione, anche se cucino sempre e con passione. Mi piacciono le cose buone e soprattutto sane, amo usare ingredienti genuini e possibilmente a km 0. Credo, infatti, che in cucina si possa avere delle attenzioni per il pianeta usando prodotti biologici o biodinamici, prodotti del nostro territorio e scegliendo forme di acquisto critiche,alternative e solidali.

Vi ho insuriosito? Volete anche voi creare con la pasta madre? 
Dovete sapere che la vera pasta madre si tramanda da madre in figlia, te la spacciano gli amici, i conoscenti e non si può comprare, i prodotti che si trovano in vendita nei negozi sono produzioni industriali, “altro” rispetto al lievito naturale autoprodotto.
L' altra possibilità che si ha per avere la pasta madre è quella di produrla.
Il vantaggio di far nascere il proprio lievito naturale è che ognuno sceglie la farina che preferisce (frumento, integrale, farro, segale, kamut...), i celiaci possono preparare un impasto con le farine che usano abitualmente. 

La PM si prepara con pochissimi ingredienti, ma ha bisogno di molto tempo e di condizioni ottimali:

1° impasto:

300 gr di farina (io ho usato una farina integrale di un'azienda biodinamica)
1 bicchiere di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
Si  impastano  tutti gli ingredienti per una decina di minuti, poi si mette a riposare in una terrina di vetro leggermente unta con qualche goccia di olio coperta con un panno umido e una coperta di lana. L'impasto deve essere lasciato in un luogo riparato ad una temperatura di circa 22°/24° protetto da spifferi o fonti di calore; io abitualmente lascio la pasta madre a lievitare dentro il forno a micronde (ovviamente spento!)
Il suggerimento è  di inserire della frutta (mele, pere, limoni) nel fornetto, vicino alla terrina con la pasta madre.
Questo primo impasto deve riposare 48 ore. 

2 impasto:

(48 ore dopo)

Dopo 48 ore potrebbe non essere successo niente o la PM potrebbe iniziare ad avere delle piccole bolle ed aver aumentato di volume. Sicuramente si sarà formata un crosta in superficie che potete togliere.
E' il momento del primo RINFRESCO: il rinfresco è un pó come il rinnovamento, il nutrimento del lievito madre ed è necessario per mantenerla in vita. Conservare 200 gr di pasta madre e buttare il restante perchè ancora non è utilizzabile.
200 gr di pasta madre
200 gr di farina
1 bicchiere di acqua tiepida
Impastare e conservare in un posto riparato.
Di rinfreschi è necessario farne almeno 5/6 prima di usare il lievito per il pane, al secondo o al terzo rinfresco vedrete aumentare di volume la pasta madre e si creeranno degli alveoli propri del processo di lievitazione. Se questo non avviene il consiglio è di ripartire dall'inizio con un nuovo impasto perchè qualcosa non ha attivato il processo di lievitazione naturale.

Altri impasti:

Gli impasti da fare sono quindi: dopo le prime 48 ore, poi dopo 24, altre 24, altre 24 poi dopo 12, altre 12 e poi si può provare a fatto il primo pane.

Una pasta madre attiva raddoppia il suo volume in 5/6 ore e  si presenta con grossi alveoli ed ha un odore acido e forte.
Quando iniziate ad usare il vostro lievito naturale non è necessario rinfrescarla così spesso, ma si può mantenere fino a 10 giorni meglio se in frigo.
....provate e non potrete smettere!

 Chiara


 
Cosa ve ne pare di questa ricetta? Può sembrare laborioso ma vi assicuro che non lo è e le soddisfazioni risultanti dal fare un pane buonissimo ogni santa volta vi ripagheranno di tutto! Se la pasta madre non vi riesce al primo colpo, non arrendetevi. Significa che non ci avevate messo abbastanza amore la prima volta...

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13 commenti :

  1. Ottimo post! Prima o poi mi butto anch'io in questa avventura della pasta madre e del pane in casa. Intanto grazie per lo spunto.
    Paola

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  2. Caspita che coincidenza!!! E' una decina di giorni che leggo e rileggo un libro su come panificare in casa, tra l'altro molto interessante della collana di "Scuola di Cucina-Slow Food".
    E sono interdetta se fare il grande salto dal lievito di birra alla pasta madre.

    Grazie Luna Tenera e Alex, leggendo il vostro post adesso la curiosità nel provare è ancora piu' forte..;))))

    a presto,
    Sara

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  3. questa volta mi ci metto di impegno e devo farla!!!! ma c'è anche la versione liquida!!!!

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  4. Mi piace!! Grazie per aver condiviso con noi questa bellissima ricetta, mi intriga molto e prima o poi farò anch'io il grande salto di passare alla pasta madre.

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  5. grazie Alex del bellissimo guest post che ci hai dedicato! è un onore essere nel tuo bel blog! restiamo in contatto e ... buona lievitazione a tutt*

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  6. Grazie per l'indicazione del blog Luna Tenera. Ora vado a sbirciare, visto che ho già la mia pasta madre, anche detta Rosalina.
    A presto..Iaia.

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  7. Al secondo rinfresco si devono prendere sempre 200gr di pasta madre e unirli a 200gr di farina, giusto?.....
    Grazie Alex! Giovanna

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  8. Mi sembra faticoso prendermi cura della PM dopo, non tanto farla. Chissà, forse un giorno proverò. Grazie delle istruzioni così dettagliate. Ely

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  9. Ciao Alex,
    grazie a te e a Chiara della ricetta! Anche noi facciamo il pane in casa è troppo bello!!! Ora proviamo con la PM...
    Ely & Da

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  10. Ciao Alex,
    Anch'io faccio il pane ma con il lievito di birra, non ho mai provato con il lievito madre.

    Grazie e a presto
    Anna

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  11. Panificare con la pasta madre è un'esperienza impagabile. Anch'io custodisco il mio lievito madre da un po', ho un'amica che mi rifornisce. Il profumo e la fragranza del pane lievitato naturalmente sono qualcosa di speciale. Anche se ci vuole un po' di costanza e attenzione, ne vale assolutamente la pena! Grazie per il post! :)
    Danda

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  12. Fantastico, voglio provare anche io!! Ma una domanda (forse stupida) mi sorge: Ma poi quando faccio pane, focacce etc...quanta ne devo mettere? Sicuramente inizierò a seguire il blog di

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    1. Chiara! Grazie del post. A presto

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